Certaines vanilles, dont celles venant de Madagascar disposent du label Bourbon. Créé en 1964, ce dernier permet de différencier les productions provenant de divers pays du monde, à savoir l’Indonésie, le Mexique, les Comores, les Seychelles, et bien sûr la Grande-Ile, pour n’en citer que quelques-uns. La vanille de Bourbon, une épice très prisée des grands chefs, est issue d’une orchidée du nom de Vanilla Fragrans ou Vanilla Planifolia. De couleur brune, elle est grasse, et caractérisée par un parfum floral sentant le cacao. Sa culture requiert une attention continue et un certain savoir-faire, et sa préparation nécessite de passer par quelques phases. Le point dans cet article.
L’échaudage
La première phase de la préparation de la vanille de Bourbon, comme la vanille de madagascar, est l’échaudage. Cette étape consiste à plonger des gousses de vanille dans une eau chauffée à 65 °C pendant environ 3 minutes. Ces gousses sont placées dans des paniers en osier. Ce procédé donne la possibilité de les mortifier, c’est-à-dire mettre un terme à leur vie végétale.
L’étuvage
Dans cette deuxième étape, les gousses de vanille sont retirées de l’eau, puis de leurs paniers. Une fois cela fait, elles sont mises dans des caisses en bois contenant des couvertures en laine sur lesquelles elles sont disposées. Cette technique permet de les faire étuver. Durant cette seconde phase, la vanille prend sa jolie couleur brune et développe son parfum.
Le séchage
Comme son nom l’indique, cette étape permet de sécher la vanille de madagascar, par exemple. Les gousses préalablement traitées sont ainsi placées sur des claies en bois. Pour commencer, elles sont exposées au soleil durant deux à trois semaines. Ensuite, on les met dans l’ombre une fois qu’on les a triés. Elles sont laissées dans l’ombre pendant un mois, voire plus en fonction du résultat attendu.
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La mise en malle
Maintenant que les gousses de vanille sont bien sèches, elles sont déposées dans des malles en bois. On les laisse dedans pendant environ 8 mois. Il faut toutefois veiller à les contrôler de manière régulière. Pendant cette durée, leur parfum s’affine. En d’autres mots, il est plus prononcé, et on commence donc à le sentir davantage.
Le calibrage
Cette cinquième phase consiste bien sûr à trier les gousses de vanille, puis à les classer en fonction de leur couleur et de leur longueur. Le calibrage, une étape très importante, doit être réalisé par des personnes compétentes et expérimentées, car le triage doit être fait avec minutie. Une fois qu’il est effectué, on doit regrouper les gousses similaires en bottillons avant de les ficeler.
Le stockage
Pour que l’arôme de la vanille de Bourbon, comme la vanille de madagascar, se concentre davantage, il est essentiel de la stocker pendant un certain temps. Son stockage ne doit cependant pas se faire de n’importe quelle manière. En fait, les gousses doivent être mises dans des boîtes hermétiques. Ensuite, elles doivent être tapissées de papier paraffiné. On doit alors les laisser dans ces boîtes durant deux à trois mois à température ambiante.
